De la cocina de San Luis Potosí.
Ingredientes:
20 Litros de pulque.
1 cabrito partido en trozos grandes.
2 pollos en piezas.
2 kg. de carne de tasajo seca.
2 kg. de carne de puerco (costilla y
maciza).
3/4 de kg. de chorizo seco.
4-5 kg. de nopales de San Luis
cortados en rajas gruesas.
2 kg. de papitas criollas.
1 kg. de ejotes verdes.
1 1/2 kg. de calabacitas rebanadas en 2.
1 repollo cortado en octavos.
1 kg. de zanahorias peladas y cortadas.
1 kg. de chayotes idem.
5 elotes partidos en trozos gruesos.
1 kg. de manzanas.
1 kg. de plátanos machos.
1 kg. de cebolla.
6 cabezas de ajo.
2 cucharadas soperas de clavos de olor.
Tomillo.
Mejorana.
Orégano.
Chile guajillo, chile piquín, chile de árbol y chile color.
Preparación:
El cabrito se cuece con pulque, cebolla, ajo, tomillo y mejorana. Los pollos, en piezas, se cuecen con cebolla, ajo y hierbas. La carne seca, se asa y se parte en pedazos. La carne de puerco, se fríe sola, y en pedazos tamaño bocado y una vez frita, se le agregan los chiles asados remojados y licuados con orégano, clavos y el ajo, formando un guisado.
El chorizo, se parte en rodajas gruesas y se fríe. Los nopales se cuecen en agua con sal al dente y se enjuagan y escurren. Todas las verduras se cuecen a vapor sin recocerlas, al dente.
Todos los ingredientes que anteceden, se agregan al cabrito que está hirviendo con el pulque, en un perol donde quepa todo. El pollo cocido con su caldo. Se deja hervir mansamente, rectifica la sazón, agrega azúcar al gusto y sirve muy caliente.
Adelina Méndez
Victor Mamani
