Cocina Guatemalteca

Por Orquídea Cruz Coria

Cuando hablamos de la gastronomía prehispánica, nos referimos a la comida de nuestros antepasados Mayas en la época anterior a la llegada de los españoles. Los Mayas estaban situados en Mesoamérica (estados mexicanos: Yucatán, Campeche y Chiapas; gran parte de Guatemala y en algunas regiones de Belice y Honduras).

Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de colores, reflejo de la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo.

Es una cocina que hereda dos grandes tradiciones culinarias:

La de los españoles, que desde la conquista nos trajeron el gusto por la cocina árabe transformada. De las étnias locales quienes nos legaron el sabor de los dioses.
Un ejemplo de esta unión y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos.

En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maiz, que se preparan en infinidad de recetas, también la carne de vaca, de pollo, de chompipe; así como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle que forman parte de nuestro sofisticado gourmet.
Otros alimentos comunes son: el queso, las tortilla de maíz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan, el orégano, pimienta, laurel, perejil, hierbabuena. que acompañan al chile en mil maneras cuyos colores verde y rojo reflejan nuestro paisaje y sus sabores son el dejo típico de nuestra
mesa.
El platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y se sirve como entrada a platillos fuertes, seguidos por los postres, ricamente preparados a base de frutas como: Papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos. En fin, miriadas frutales, que se transforman en deliciosos platillos edulcorados que hacen la delicia de los chapines, con ese sabor azucarado y fuerte que es, del gusto de todos. Refrescantes bebidas a base de frutas dan a los comensales un sabor extraordinario. Y para terminar, no puede faltar el delicioso y aromático café. ¡El acompañente perfecto!

La gastronomía guatemalteca es tan rica y variada como su gente. Cada lugar tiene sus propios platillos y variantes que agrupa a la comida tradicional en cinco grandes regiones: Norte, Centro, Sur, Oriente y Occidente. Lugares donde se han cultivado diferentes productos para hacer de la comida, un placer.

Rumbo al Occidente la gran cantidad de personas de étnias indígenas que se concentran en esta región prepara muy variada su gastronomía. En ella predominan los recados*, que son salsas en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo. Para preparar los recados se muelen en piedras y se cuecen en ollas de barro. Así, en Quetzaltenango se ha hecho famoso el pepián, con recado rojo, en Huehuetenango el jocón, que es verde, en Totonicapán el quilín, que se prepara con carne de marrano, y en Sololá el patín, elaborado con pescado del lago. También es célebre la variedad de tamales de arroz y de cambray que se cocinan en la región para citar algunos, y los atoles, como los de chilab y joch.

Hacia el septentrión, la vasta región del Norte, abarca las Verapaces, Izabal, Quiché y Petén. En ella predominan dos grupos lingüísticos numerosos, los k’iche’es y los q’eqchi’es.
Entre los q’eqchi’es, destaca el platillo tradicional conocido como kaq ik, que es un caldo preparado a base de chunto, chompipe o pavo, propio de la región, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne del ave, generalmente más voluminoso que el utensilio. Esto le da un toque característico a la comida, ya que sobresale del adminículo de forma graciosa y llamativa.

Del sabor k’iche’ sobresalen la preparación de comidas condimentadas con especias y chile.
En la costa atlántica hay un oasis de sabor que tiene raíces diferentes, es el que constituye la comunidad garífuna (Etnia). Sus antepasados son de origen africano, quienes al ser obligados a dejar sus tierras para convertirlos en esclavos fueron llevados a una isla, donde aprendieron español y arawako, para radicar definitivamente en las costas de Honduras, Belice y Guatemala. Con un pasado tan azaroso, sus gentes heredaron ciertas tradiciones culinarias, como el casabe ereba, una especie de galleta elaborada con yuca; el tapau o tapado, una sopa confeccionada a base de leche de coco con mariscos y plátanos; y el ‘rice and beans’, que es arroz con frijol preparado con aceite de coco.
Mientras que en el extenso departamento de Petén, la gente ha fusionado elementos de los mayas itza’es, aportes yucatecos y elementos mexicanos, por lo que destacan entre sus comidas los bollos o tamales, empanadas de xiquinché, jocotes y nances curtidos.

A la salida del sol, los habitantes de la región Oriental han desarrollado su propio estilo para consentir el paladar. En San Luis Jilotepeque, Jalapa, son famosos: el pollo con crema y loroco, el caldo de pollo con guías de güisquil, ³criadillas con crema², quesadillas y chiquiadores.
En el municipio de Esquipulas destaca la dulcería tradicional, llamada Citoplastia, que disfrutan todos los peregrinos que visitan el santuario colonial. Como región ganadera se preparan diversos productos a base de carne, como los chicharrones, de gran popularidad en Chiquimula y Zacapa.
Sin importar la región del país, en todas ellas la gente se esmera por dar un toque de sabor especial a sus platillos y de ofrecerlos con un gesto amable al visitante.

En el corazón de la tierra primaveral de la región
Central del país, predomina la ciudad capital por su cantidad de habitantes, con gustos culinarios por los platillos mestizos nacidos de la herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con aportes traídos por los castellanos.
En La Antigua Guatemala se elaboran muchas comidas y dulces de origen español como bocadillos, nuégados, mazapanes, cocadas y canillas de leche, de ancestro árabe. No muy lejos, en San Martín Jilotepeque es famoso el subanique, recado en el que se mezcla la carne de pollo y cerdo.

Por tierras del Sur, otro panorama sensorial se presenta en la parte meridional del país. En Escuintla, por ejemplo, se utilizan varios productos del mar, y preparan el caldo de mariscos y variados guisos de pescado. Además, en lugares como Santa Rosa, donde hay una larga tradición ganadera, la carne es muy apreciada, así como plantas propias de la región y el clima: loroco, chipilín, flor de izote, flor de Madre Cacao, macuy
y pacayas. Entre sus comidas están: el caldo de pata, estofado de conejo y pato, y morcillas o morongas. Se elaboran dulces como el batido (especie de melcocha), el ayote preparado de una manera especial, platillos de salpor (una variedad de maíz), y el pan de mujer (torta).